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La Cinta Senese è una razza antica, allevata già dagli etruschi. Nel passato più recente, a causa della lentezza della crescita si privilegiarono razze più veloci. I capi si distinguono per una larga cintura, una fascia bianca che allaccia il garrese, il torace, le spalle e le zampe anteriori. Il resto del mantello, dalle setole corte e sottili è color ardesia. Il muso è aguzzo, le orecchie piccole e cadenti sopra gli occhi, le ossa robuste, la groppa inclinata.

Alimentazione naturale

L’alimentazione dei maiali di cinta senese è basata su una dieta di prodotti del bosco, erbe selvatiche ed erbe aromatiche, tuberi e radici, integrata con granoturco, orzo, frumento. La ricerca del cibo nei boschi e nei prati assicura un sapore unico alle carni e fa si che i suini ingrassino a un ritmo lento, che permette di accumulare grasso tra le fibre muscolari.

Il risultato

Le carni hanno una consistenza, una sapidità e una succulenza uniche, la carne è più rossa e gustosa; i salumi hanno migliori qualità dietetiche per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi (in particolare omega3 e omega6) e di acido oleico. La parte grassa è meno consistente e più fluida, molto piacevole al palato. La fluidità permette una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura. Il lardo è più ricco di acido oleico e di acidi grassi.

Informazioni e consigli d’uso

Se li acquistate sottovuoto fateli respirare prima dell’utilizzo. Conservateli in un locale fresco e leggermente areato.

La Coppa

È fatta con il “capocollo”, lavorata con pepe e sale e insaccata in budello naturale. Stagionata per almeno 6/8 mesi. Permette di gustare il grasso buono dei maiali di cinta senese. Prima di affettarla tenetela immersa per 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirla e facilitare l’asportazione della pelle e ungete il taglio dopo l’uso con una noce di burro.

Il Culatello

Per ottenere il re dei salumi occorrono maiali di minimo 200 kg e quindi di almeno 2 anni di età. Incanta per la sua dolcezza e morbidezza, per il gusto dolce e delicato, con un profumo intenso e caratteristico. In particolare nei culatelli di cinta molto apprezzabile è la marezzatura, in quanto il grasso è ben distribuito tra i fasci muscolari. Solo la parte più pregiata della coscia del maiale, sale, pepe e una lenta, naturale stagionatura, nella vescica del maiale. Viene prodotto solo nei mesi freddi e nebbiosi e stagionato lentamente da un minimo di 15 mesi.
Prima di affettarlo tenetelo immerso per almeno 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirlo e facilitare l’asportazione della pelle e ungete il taglio dopo l’uso con una noce di burro.

Il Fiocco di culatello

È prodotto con la parte muscolosa più piccola degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso. Salato e rivestito con la vescica naturale. La stagionatura è fatta nelle cantine del culatello. È più piccolo del culatello ed è più comodo e facile da utilizzare. Prima di affettarlo tenetelo immerso per almeno 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirlo e facilitare l’asportazione della pelle e ungete il taglio dopo l’uso con una noce di burro.

La Pancetta e il Lardo

Le carni dei maiali allevati allo stato semibrado fanno davvero la differenza su questi due prodotti. La parte grassa infatti è completamente diversa dai maiali large white, è molto più oleosa, con grassi insaturi ricchi di omega 3 e omega 6. Il grasso più fluido permette una migliore diffusione degli aromi. Conservatela in frigorifero con pellicola trasparente, meglio se sottovuoto. Il lardo è stagionato in conche di marmo. Carne di suino, sale pepe e spezie. Provate a lasciare a temperatura ambiente il nostro lardo e il lardo di large white: il nostro si scioglie velocemente l’altro rimane intatto. Il Prosciutto è fatto con maiali di cinta di almeno 180 Kg. La prima fase di stagionatura (12 mesi circa) viene fatta in cantine molto asciutte poi passa nelle cantine del culatello dove deve rimanere almeno altri 12 mesi a stagionare e a affinarsi. Utilizziamo solo la coscia del maiale, sale e pepe.

Il Salame

Fatto in modo artigianale secondo tradizione, insaccato nel budello grasso. Stagionato 60 giorni si presenta morbido e accattivante, verso gli 80 giorni incanta con la caratteristica “goccia”. Carne di suino, sale, pepe, vino, aglio. Conservante: Nitrato di Potassio Si conserva per un paio di settimane in un luogo fresco e leggermente umido. Una volta tagliato si conserva per alcuni giorni in frigorifero coprendo la superficie di taglio con una pellicola trasparente.

La Spalla

Richiede una lunga stagionatura (15 mesi) e viene salata leggermente, insaccata all’interno della vescica naturale e legata manualmente. All’incirca assume la stessa forma di un Fiocco di Culatello e come il fiocco è più maneggevole e facile da utilizzare. Prima di affettarla tenetela immersa per almeno 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirla e facilitare l’asportazione della pelle e ungete il taglio dopo l’uso con una noce di burro.

Lo Strolghino di Culatello

È un piccolo salame fresco (pesa in media 200/300 g). Quello originale è prodotto solo da chi produce il Culatello nella Bassa Parmense. È un salume fresco non solo privo di conservanti, ma anche da non stagionare, per questo la sua vita è inferiore ai due mesi. La sua produzione, poi, corre parallela a quella del Culatello, infatti viene fatto con le rifilature del Culatello e condito con pepe in grani, vino sale e aglio schiacciato (che non è macinato nell’impasto, ma solo tenuto a bagno con il vino). È insaccato in un budello naturale e poi stagionato per una decina di giorni o poco più (prima in cella e poi nella cantina dei Culatelli. Lo Strolghino è la cartina al tornasole del Culatello. Se lo Strolghino è eccellente lo sarà anche il Culatello, che però assaggeremo dopo almeno 2 anni. Una volta tagliato si conserva per alcuni giorni in frigorifero coprendo la superfice di taglio con una pellicola trasparente.

A noi piace molto lo Strolghino con le bollicine 🙂